Para un aro de 18 cm (5 cm de alto) · 10 rebanadas · inspirado en el «Fraisier» de «La Pâtisserie» de Cyril Lignac
Todavía no está disponible: aquí en Baja aún me faltan algunos ingredientes. ¡En cuanto tenga todo, también podrás pedirla!
Un corazón de compota de fresa, envuelto en una ganache de vainilla ligera sobre un delicado bizcocho de limón, y por fuera de un rojo aterciopelado. Este pastel requiere tres días, pero cada paso es sencillo. Uso fresas congeladas, porque las frescas no siempre son fáciles de conseguir en Baja.
Ingredientes
Compota de fresa (día 1)
- 340 g de fresas (congeladas): 140 g en puré y 200 g en trocitos
- 40 g de azúcar
- jugo de 1 limón (aprox. 20 g)
- 3 g de pectina NH
Ganache de vainilla (día 1)
- 400 g de crema para batir (mín. 30 % de grasa)
- 1 vaina de vainilla o 2 cdtas. de extracto de vainilla
- 2 hojas de grenetina
- 100 g de chocolate blanco de cobertura
Bizcocho de limón (día 2)
- 2 huevos + 2 yemas
- 50 g de azúcar
- ralladura de 1 limón orgánico
- 15 g de mantequilla derretida
- 80 g de harina
- 20 g de chocolate blanco de cobertura para barnizar
Cobertura aterciopelada y decoración (día 3)
- 40 g de manteca de cacao + 40 g de chocolate blanco de cobertura + colorante rojo liposoluble
- algunas flores de fondant, musgo comestible y unas gotas de glucosa
Preparación
- Día 1 – compota: Calienta el puré de fresa con el jugo de limón y un poco de azúcar. Mezcla la pectina con el resto del azúcar, incorpórala a unos 60 °C y hierve todo 2 minutos. Agrega los trocitos de fresa, vierte en un molde de silicón (Ø 16 cm) y congela toda la noche.
- Día 1 – ganache: Hidrata la grenetina. Hierve la mitad de la crema con la vainilla, deja reposar un momento y disuelve en ella la grenetina escurrida. Viértela poco a poco sobre el chocolate picado y mezcla hasta que esté liso. Agrega el resto de la crema fría, licúa brevemente con la batidora de mano y refrigera tapado toda la noche.
- Día 2 – bizcocho: Precalienta el horno a 200 °C. Bate los huevos, las yemas, el azúcar y la ralladura de limón a baño maría hasta unos 40 °C; luego bate unos minutos hasta que esté claro, espeso y esponjoso. Tamiza la harina encima e incorpórala con cuidado y al final la mantequilla. Extiende la masa de aprox. 1.5 cm de alto en un molde (Ø 24 cm) y hornea 10–12 minutos. Ya frío, corta un círculo de 16 cm y barnízalo ligeramente con chocolate blanco derretido.
- Día 2 – montaje: Forra el aro con acetato. Bate la ganache ligeramente. Coloca el bizcocho en el centro, rellena el borde y la base con ganache, presiona la compota congelada y cubre con el resto de la ganache, alisando la superficie. Congela toda la noche.
- Día 3 – acabado: Para el terciopelo, derrite la manteca de cacao con el chocolate, colorea y lleva a unos 35 °C. Desmolda el pastel congelado y rocíalo de manera uniforme: sobre la superficie helada se forma el efecto aterciopelado. Decora con flores de fondant, musgo comestible y gotitas de glucosa y deja descongelar en el refrigerador.
Tip de Sabine
Este pastel se puede preparar con anticipación: congelado y bien envuelto se conserva varios días. Antes de servir, déjalo descongelar unas horas en el refrigerador, y siempre debe mantenerse refrigerado.
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