Un buen strudel de manzana puede dar un poco de trabajo. Pero ese esfuerzo se agradece en cada bocado – simplemente se nota la diferencia.
Cuando una masa de strudel se ha hecho con mucha paciencia y al final se deja estirar tan fácilmente y tan fina que casi se podría leer un periódico a través de ella, eso ya es algo muy especial.
Justo eso es para mí un strudel de manzana de verdad: por fuera una masa finísima y crujiente, por dentro manzanas jugosas, canela, pasas al ron y almendras tostadas y caramelizadas. A eso se suma el pan molido dorado en mantequilla – y listo, un clásico austriaco que para mí sabe a casa.
Y lo mejor: hasta ahora la masa de strudel me ha salido bien con esta receta cada una de las veces. Razón suficiente para compartirla aquí con ustedes.
Porque aunque al principio estirar una masa a mano imponga un poco de respeto: con la masa correcta, suficiente reposo y un poco de paciencia es mucho más fácil de lo que uno cree.
Y cuando de verdad la tienes delante tan fina que se ve el trapo de cocina debajo, llega ese pequeño momento en que piensas: esto lo acabo de hacer yo misma.
Ingredientes
Para la masa de strudel
- 145 g de harina de trigo – idealmente W 700 (Austria) o Type 550 (Alemania)
- en México también funciona muy bien la harina 000
- 80 ml de agua tibia
- 15 g de aceite de girasol u otro aceite de sabor neutro
- ½ cdita. de jugo de limón o vinagre
- ⅛ cdita. de sal
- 1 cdita. de aceite para untar la masa
- un poco de harina para trabajar
- mantequilla derretida para barnizar el strudel terminado
Para el relleno
- 500 g de manzanas
- 33 g de mantequilla
- 33 g de pan molido
- Azúcar con canela hecha con azúcar mascabado, al gusto
- Pasas al ron al gusto
- almendras tostadas y caramelizadas con azúcar mascabado, al gusto
- un poco de mantequilla derretida para barnizar
- Azúcar glass para espolvorear
Preparación
La masa de strudel
- Mezclar en un tazón grande el agua, el aceite, el jugo de limón y la sal. Agregar aproximadamente la mitad de la harina y revolver enérgicamente con una cuchara durante un minuto.
- Agregar el resto de la harina, reservando al principio aprox. 1 cda. Incorporar la harina primero con la cuchara y después con las manos.
- En cuanto todos los ingredientes formen una bola de masa lisa, pasarla a la mesa de trabajo y amasar enérgicamente unos 10 minutos.
- Mientras tanto, golpear la masa una y otra vez contra la mesa. Puede verse un poco raro, pero es importante: al amasar y golpear se desarrolla el gluten, que después permite estirar la masa tan fina.
- La masa debe quedar suave y elástica y sentirse ligeramente húmeda, pero sin pegarse. Si está demasiado suave, incorporar poco a poco la harina reservada.
- Después formar una bola lisa con la masa.
- Enjuagar un tazón de cerámica, vidrio o porcelana con agua caliente, secarlo bien y poner 1 cdita. de aceite. Repartir el aceite en el tazón con los dedos.
- Colocar la bola de masa dentro y girarla para que quede cubierta por completo con una capa muy fina de aceite.
- Tapar bien el tazón y dejar reposar la masa una hora a temperatura ambiente. A la masa le gusta el calor – por eso lo ideal es un lugar cálido y sin corrientes de aire.
El relleno
- Mientras la masa reposa, derretir la mantequilla en un sartén.
- Agregar el pan molido y dorarlo sin dejar de mover. Después dejar enfriar un poco.
- Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en trocitos.
Estirar la masa de strudel
- Después del reposo, extender primero la masa con el rodillo en todas direcciones sobre una superficie ligeramente enharinada. Enharinar y voltear la masa una y otra vez. No debe pegarse ni al rodillo ni a la mesa.
- Extender sobre la mesa un trapo grande y limpio para strudel o un trapo de cocina y enharinarlo muy ligeramente.
- Deslizar con cuidado el dorso de ambas manos bajo la masa y estirarla desde el centro hacia afuera. Girar la masa un poco una y otra vez y seguir estirándola.
- Cuando la masa esté muy fina y grande, colocarla con cuidado sobre el trapo y seguir estirándola ahí.
- Al final la masa debe quedar rectangular, finísima y casi transparente. Lo ideal es que se vea el trapo por debajo – si hasta se pudiera leer un periódico a través de ella, lo hicimos todo bien.
- Las orillas gruesas de la masa se pueden cortar con cuidado. Si ya están delgadas, se pueden dejar.
Rellenar el strudel
- Espolvorear la masa estirada con el pan molido dorado en mantequilla, dejando libre una pequeña orilla alrededor.
- Repartir encima las manzanas y espolvorear con el azúcar con canela, las pasas al ron y las almendras tostadas y caramelizadas.
- Doblar un poco hacia adentro las orillas laterales de la masa.
- Ahora enrollar con cuidado el strudel desde el lado largo con ayuda del trapo. La unión debe quedar abajo.
- Con ayuda del trapo, pasar el strudel a una charola con papel para hornear y barnizarlo generosamente con mantequilla derretida.
Hornear
- Hornear el strudel de manzana en el horno precalentado a 190 °C con calor arriba y abajo durante unos 30 minutos, hasta que esté dorado y crujiente. Según el horno y la cantidad de relleno, el tiempo puede variar un poco.
- Después de hornear, dejar enfriar un momento y espolvorear generosamente con azúcar glass.
Para servir
- El strudel de manzana me gusta más todavía tibio.
- Le va igual de bien una salsa de vainilla casera que una bola de helado de vainilla.
- O a la manera clásica: simplemente con bastante azúcar glass.
Tips de Sabine para la masa de strudel
La harina
Para una masa de strudel elástica funciona especialmente bien una harina de trigo con suficiente proteína. En Austria la W 700 y en Alemania la Type 550 son buenas opciones. Aquí en México usamos harina 000 – con ella la masa de strudel también funciona de maravilla y se estira muy fina.
Que no quede seca
La masa debe quedar suave, lisa y elástica, pero sin pegarse. Una masa demasiado seca después es difícil de estirar y se rompe con más facilidad. Por eso es mejor reservar primero un poco de harina y agregarla después solo si de verdad hace falta.
Lo más importante: el reposo
La masa de strudel necesita reposar. Durante el reposo el gluten se relaja y la masa se vuelve más elástica. Justo eso necesitamos después al estirarla. Con esta receta, una hora a temperatura ambiente ha dado muy buen resultado.
Preparar la masa con anticipación
Si quieres, también puedes preparar la masa un día antes. Para eso, meter la masa bien tapada al refrigerador. Ahí se conserva hasta dos días. Antes de usarla, es indispensable dejar que vuelva a temperatura ambiente.
Y luego la regla es: tener paciencia, estirar con cuidado – y en algún momento de verdad tienes delante esa masa finísima, casi transparente. Justo por eso vale la pena todo el esfuerzo.
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