Contiene alcohol: lleva Cointreau – no apto para niños.
Pequeños cubitos austriacos de Punsch con chabacano, naranja, Cointreau y un toque de haba tonka – cubiertos de chocolate amargo brillante.
El clásico Punschkrapfen austriaco tiene en Sabines Bakeaway una presentación un poco más moderna: en lugar del tradicional glaseado de fondant rosa, lleva una capa delgada y crujiente de chocolate. Así se conserva el típico sabor a Punsch y la preparación es mucho más sencilla.
Ingredientes
Para el bizcocho – 2 charolas de 30 × 30 cm (cantidades por charola)
- 5 huevos
- 150 g de azúcar
- ½ vaina de vainilla, raspada
- 125 g de harina
- 40 g de fécula de maíz
- 1 pizca de sal
Para el relleno de Punsch
- aprox. 300 g de recortes de bizcocho, finamente desmoronados
- 150 g de mermelada de chabacano
- 60 g de chocolate amargo
- 50 ml de Cointreau
- 40 ml de jugo de naranja recién exprimido
- ralladura fina de 1 naranja
- 40 g de azúcar
- ½ haba tonka, finamente rallada
- si hace falta, un poco más de jugo de naranja
Para armar y cubrir
- Mermelada de chabacano para untar las placas de bizcocho
- 350–400 g de cobertura de chocolate amargo, aprox. 70 % de cacao
- opcional: oro comestible o un poco de cobertura blanca para decorar
Preparación
El bizcocho
- Precalentar el horno a 180 °C con calor arriba y abajo.
- Batir los huevos, el azúcar, las semillas de vainilla y la sal durante varios minutos hasta que estén muy esponjosos.
- Cernir juntas la harina y la fécula de maíz y envolverlas con cuidado en la mezcla de huevo.
- Extender la mezcla de manera uniforme sobre una charola de 30 × 30 cm con papel para hornear.
- Hornear unos 10–12 minutos. El bizcocho debe quedar claro y apenas ligeramente dorado. Dejar enfriar por completo.
- Repetir el proceso con las mismas cantidades para la segunda charola.
El relleno de Punsch
- Recortar bien las orillas de ambas placas de bizcocho. Una placa se usa como base y la otra como tapa.
- Desmoronar finamente las orillas recortadas y los demás pedazos de bizcocho. Pesar aprox. 300 g para el relleno de Punsch. El resto del bizcocho lo puedes secar y guardar para la siguiente tanda.
- Derretir con cuidado el chocolate amargo.
- Mezclar la mermelada de chabacano, el Cointreau, el jugo y la ralladura de naranja, el azúcar y el haba tonka. Incorporar el chocolate derretido.
- Después incorporar poco a poco las migas de bizcocho. La masa debe quedar jugosa y compacta, pero no blanda ni pegajosa. Si está demasiado seca, agregar un poco más de jugo de naranja.
Armar
- Untar la primera placa de bizcocho con una capa delgada de mermelada de chabacano.
- Repartir encima la masa de Punsch de manera uniforme y presionar bien.
- Untar también la segunda placa con una capa delgada de mermelada y colocarla encima con la mermelada hacia abajo. Presionar bien todo.
- Cubrir la placa terminada con papel para hornear y ponerle encima un poco de peso con una tabla o una segunda charola. Dejar reposar toda la noche en el refrigerador.
- Al día siguiente recortar bien las orillas y cortar la placa en cubos de aprox. 3 × 3 cm.
La cobertura de chocolate
- Derretir la cobertura lentamente a unos 45–50 °C.
- Después dejarla enfriar a unos 27–28 °C sin dejar de mover.
- Luego volver a calentarla con cuidado a 31–32 °C.
- Cubrir los cubitos de Punsch con una capa delgada de chocolate temperado. Sin grasa de coco, sin aceite y sin nada más – la cobertura pura da una capa firme y crujiente con un brillo precioso.
Tips y variaciones
Sazonar con intensidad
Al probarla, la masa de Punsch puede saber un poco más intensa. Después de reposar, los sabores se integran y se vuelven más armoniosos.
La temperatura correcta
Mientras se cubren los cubitos, el chocolate debe mantenerse lo más posible a su temperatura de trabajo. Si se enfría demasiado, se espesa y la cobertura queda muy gruesa. Si se calienta demasiado, puede perder su bonito brillo.
Tres formas de decorar
Sencillos y elegantes solo con chocolate amargo – en la versión dorada de Sabine con líneas finas o pequeños toques de oro comestible – o con rayitas finas de cobertura blanca o clara, en cuanto el chocolate amargo haya endurecido.
Al día siguiente, todavía mejor
Al reposar se integran el chabacano, la naranja, el Cointreau, el chocolate y el haba tonka. No tires los restos de bizcocho: déjalos secar por completo y guárdalos en un recipiente hermético – así ya tienes reserva para la siguiente tanda.
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