Für einen Tortenring Ø 18 cm (5 cm hoch) · 10 Stück · inspiriert vom „Fraisier“ aus „La Pâtisserie“ von Cyril Lignac
Derzeit noch nicht im Angebot – mir fehlen hier auf der Baja noch einige Zutaten. Sobald ich alles habe, gibt es ihn auch bei mir zu kaufen!
Ein Herz aus Erdbeerkompott, umhüllt von einer luftigen Vanille-Ganache auf einem zarten Zitronenbiskuit – und außen samtig rot. Diese Torte braucht drei Tage Zeit, aber jeder Schritt ist einfach. Ich verwende tiefgekühlte Erdbeeren, weil frische auf der Baja nicht immer gut zu bekommen sind.
Zutaten
Erdbeerkompott (Tag 1)
- 340 g Erdbeeren (TK), davon 140 g püriert und 200 g klein geschnitten
- 40 g Zucker
- Saft von 1 Zitrone (ca. 20 g)
- 3 g Pektin NH
Vanille-Ganache (Tag 1)
- 400 g Sahne (mind. 30 % Fett)
- 1 Vanilleschote oder 2 TL Vanilleextrakt
- 2 Blatt Gelatine
- 100 g weiße Kuvertüre
Zitronenbiskuit (Tag 2)
- 2 Eier + 2 Eigelb
- 50 g Zucker
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- 15 g Butter, geschmolzen
- 80 g Mehl
- 20 g weiße Kuvertüre zum Bestreichen
Samtiger Überzug und Deko (Tag 3)
- 40 g Kakaobutter + 40 g weiße Kuvertüre + rote fettlösliche Lebensmittelfarbe
- einige Fondantblüten, essbares Moos, ein paar Tropfen Glukosesirup
Zubereitung
- Tag 1 – Kompott: Das Erdbeerpüree mit dem Zitronensaft und etwas Zucker erwärmen. Pektin mit dem restlichen Zucker mischen, bei etwa 60 °C einrühren und alles 2 Minuten kochen. Die Erdbeerstücke unterheben, in eine Silikonform (Ø 16 cm) füllen und über Nacht einfrieren.
- Tag 1 – Ganache: Gelatine einweichen. Die Hälfte der Sahne mit Vanille aufkochen, kurz ziehen lassen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Nach und nach über die gehackte Kuvertüre gießen und glatt rühren. Die restliche kalte Sahne dazugeben, kurz mit dem Stabmixer mixen und abgedeckt über Nacht kühlen.
- Tag 2 – Biskuit: Ofen auf 200 °C vorheizen. Eier, Eigelb, Zucker und Zitronenabrieb über dem Wasserbad auf ca. 40 °C aufschlagen, dann einige Minuten hell und dick schaumig schlagen. Mehl darübersieben und vorsichtig unterheben, zum Schluss die Butter. Etwa 1,5 cm hoch in eine Form (Ø 24 cm) streichen und 10–12 Minuten backen. Ausgekühlt einen Kreis von 16 cm ausstechen und dünn mit geschmolzener weißer Kuvertüre bestreichen.
- Tag 2 – Aufbau: Den Tortenring mit Folie auslegen. Die Ganache locker aufschlagen. Biskuit in die Mitte legen, Rand und Boden mit Ganache füllen, das gefrorene Kompott hineindrücken und mit der restlichen Ganache glatt abschließen. Über Nacht einfrieren.
- Tag 3 – Finish: Für das Velvet Kakaobutter und Kuvertüre schmelzen, färben und auf ca. 35 °C bringen. Die gefrorene Torte aus dem Ring lösen und gleichmäßig besprühen – auf der eiskalten Oberfläche entsteht der samtige Effekt. Mit Fondantblüten, essbarem Moos und Glukosetröpfchen dekorieren und im Kühlschrank auftauen lassen.
Sabines Tipp
Die Torte lässt sich wunderbar vorbereiten: Gefroren hält sie sich gut verpackt mehrere Tage. Vor dem Servieren einige Stunden im Kühlschrank auftauen lassen – und sie gehört immer gekühlt.
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