Der Kaiserschmarrn für Manuela
Endlich ist es so weit. Unser Container hat den Weg zu uns gefunden – und mit ihm sind auch die Dinge angekommen, die wir aus Österreich mitgebracht haben. Und natürlich meine Backsachen.
Die ganze Container-Odyssee haben wir bereits ausführlich in unserem Buch „Wir wollten mehr Meer“ erzählt, deshalb lassen wir die Geschichte hier außen vor.
Inzwischen wissen hier einige Menschen, dass ich gerne backe, und Manuela vom Markt wünscht sich einen Kaiserschmarrn. Manuela stammt ursprünglich aus der Gegend rund um München und hat tatsächlich seit 23 Jahren keinen Kaiserschmarrn mehr gegessen.
Dass wir aus Österreich kommen, war für sie deshalb eigentlich schon Beweis genug, dass ich selbstverständlich einen hervorragenden Kaiserschmarrn machen kann. Und Romed hat das natürlich sofort bestätigt.
Er ist mein größter Fan – und gleichzeitig mein schärfster Kritiker. Romed hat vom Backen selbst eigentlich keine Ahnung, aber er weiß ziemlich genau, wie etwas schmecken soll. Zumindest nach seinem Geschmack.
Ich bin beim Backen allerdings schon ziemlich perfektionistisch angehaucht. Wenn ich für irgendeinen Anlass eine Torte machen soll, kann es deshalb durchaus vorkommen, dass mir meine ungefähr hundert Rezepte, die ich sowieso schon im Kopf habe, plötzlich nicht mehr reichen. Dann muss etwas ganz Neues her.
Und natürlich muss das vorher getestet und verkostet werden.
Dafür habe ich ja Romed.
Wir tüfteln meistens gemeinsam daran herum. Wobei unsere Vorstellungen durchaus auseinandergehen können. Mir ist das Aussehen meistens noch nicht perfekt genug, während Romed das ziemlich schnurz ist. Hauptsache, es schmeckt.
Also werden noch Zutaten ergänzt, wieder probiert und irgendwann für gut befunden.
Dass ich dabei nicht immer unbedingt den klassischen Weg nehme, ist eigentlich nichts Neues. Ich probiere gerne Dinge aus und kombiniere auch einmal Zutaten, die nicht unbedingt im Standardrezept stehen.
Meine Schokomousse mit Chili war irgendwann ziemlich bekannt und begehrt. Und auch meine knusprigen Pistazien-Kreationen waren bei Familie und Freunden sehr beliebt.
Es muss ja nicht immer alles 08/15 von der Stange sein.
Romed war bei diesen ganzen Experimenten jedenfalls mittendrin. Er musste probieren, beurteilen und sagen, ob etwas seiner Meinung nach schon passt oder ob ich noch einmal daran herumdoktern sollte.
Die Geschichte von der zweistöckigen Torte für Titus
Und ich erinnere mich noch gut an eine Geschichte, bei der mein Perfektionismus ziemlich ungelegen kam.
Titus war damals gerade mit Verena, seiner Lebensgefährtin, zusammengekommen und hatte – so denke ich zumindest – ziemlich auf den Schlamm gehauen.
Verena ist Patentante von Zwillingen, die ihren zehnten Geburtstag feierten, und ich glaube, Titus wollte bei ihr einfach ein bisschen Eindruck machen. Jedenfalls hatte er groß verkündet, dass er die Torte organisiert.
Die Wunschliste war allerdings endlos lang.
Es sollte eine zweistöckige Torte werden. Verschiedene Cremes als Füllung waren praktisch vorgegeben, gleichzeitig mussten wegen Unverträglichkeiten alle möglichen Zutaten ausgeschlossen werden. Dazu kamen noch allerlei spezielle Wünsche.
Und das Ganze musste im Hochsommer nach Südtirol geliefert werden.
Ich saß damals im Büro mit dem Rücken zu Titus. Mein Schreibtisch stand genau vor seinem, und während ich meiner Arbeit nachging, hörte ich, wie er von einer Konditorei nach der anderen eine Absage bekam.
Langsam schwante mir Böses.
Bei uns war gerade der Umbau meines Elternhauses voll im Gang und ich hatte eigentlich überhaupt kein Zeitfenster für eine zweistöckige Torte.
Irgendwann kam dann ganz leise von hinten:
„Du, Bine?“
Ich drehte mich nicht einmal um, tippte weiter an meiner Rechnung und meinte nur:
„Was brauchst?“
Dann erklärte er mir genau das, was ich aus seinen Telefonaten ohnehin schon mitbekommen hatte.
Die Zwillinge hatten am 18. Juli Geburtstag.
Also genau an meinem Geburtstag.
Das hatte mir gerade noch gefehlt.
Statt selber zu feiern, sollte ich jetzt auch noch eine zweistöckige Torte zaubern und mich noch zusätzlich um den ganzen Umbau kümmern.
Aber Titus war einfach ein dermaßen netter Kerl, dass ich mich nicht lange bitten ließ.
Am nächsten Tag sagte ich nur kurz zu ihm:
„Okay, ich mach sie. Aber ich brauche dafür zwei Tage frei.“
Die zwei Tage waren natürlich überhaupt kein Problem.
Nur die Baustelle hatte davon offenbar nichts mitbekommen.
Die lief nämlich einfach weiter.
Und natürlich genau an diesen beiden Tagen, an denen ich im Akkord einen Biskuitboden nach dem anderen buk, kam ständig Jonika zu mir. Er leitete damals den Umbau und wollte „nur kurz etwas fragen“.
Ich hatte gerade den Biskuit im Rohr.
Keine Zeit. Auch nicht für kurz.
Also lief ich mit dem Handytimer in der Hand schnell mit ihm auf die Baustelle, entschied irgendein Detail und sprintete anschließend wieder zurück zu meinem Biskuit.
Der hatte inzwischen nur noch knapp die Kurve gekratzt und war dem Verbrennen gerade noch entkommen.
Denn natürlich hatte das „kurz“ wieder einmal deutlich länger gedauert als geplant.
Und so pendelte ich diese beiden Tage zwischen Backofen und Baustelle hin und her.
Biskuit rein.
Timer stellen.
Auf die Baustelle.
Entscheidung treffen.
Zurück in die Küche.
Biskuit retten.
Nächsten Boden vorbereiten.
Und wieder von vorne.
Während die Biskuitböden im Ofen waren, mischte ich Farben.
Die sollten natürlich nicht dezent sein. Nein, gewünscht waren grell und metallic.
Das ist nun wirklich so gar nicht mein Fall.
Also musste ich mir erst einmal die passenden Lebensmittelfarben organisieren und dann wurde getestet, gemischt und wieder getestet, bis der Fondant tatsächlich so aussah, wie er aussehen sollte.
Einmal Lila.
Einmal Türkis.
Schrill, kräftig und möglichst metallic.
Aber damit war die Wunschliste natürlich noch lange nicht abgearbeitet.
Auf die Torte sollten natürlich auch noch japanische Manga-Mädchen aus dem Comic.
Und das Ganze bitte farblich in Lila und Türkis.
Langsam wurde mir klar, warum ich von einer Konditorei nach der anderen Absagen gehört hatte.
Keine Nüsse, keine Milch, kein was weiß ich was. Leichte und fluffige Cremes statt schwerer Buttercreme. Japanische Manga-Mädchen. Lila und Türkis. Eine zweistöckige Torte.
Und irgendwo dazwischen sollte das Ganze dann auch noch nach einer Geburtstagstorte aussehen und nicht nach einem technischen Versuchsaufbau.
Also fuhr ich in den Baumarkt.
Ich brauchte ein Gerüst für die Torte.
Irgendwie musste das Ding schließlich stabil genug werden, damit es die Fahrt nach Südtirol überstand.
Dann kam mein Bauhaus-Einkauf zum Einsatz.
Das Gerüst musste zusammengebaut werden.
Und damit hatte meine Torte endgültig auch noch einen technischen Teil bekommen.
Biskuit, Cremes, Fondant und Manga-Mädchen außen – und im Inneren ein Holzgerüst, gebastelt aus Leisten aus dem Baumarkt, das dafür sorgen sollte, dass das Ganze auch tatsächlich dort ankam, wo es hin sollte.
Langsam nahm die Sache Formen an.
Und tatsächlich bekam ich die Torte in diesen beiden Tagen fertig.
Ich weiß allerdings nicht, wie oft ich Titus während dieser zwei Tage innerlich die Freundschaft gekündigt habe.
Der Esstisch war komplett übersät mit Spachteln, Spritztüllen, Zuckerperlen, Marzipan, Farben, Pinseln und allem möglichen anderen Backzubehör. Wenn nicht gerade der Fondant den gesamten Platz für sich beanspruchte.
Und der Kühlschrank?
Der war am Überquellen.
Acht verschiedene Cremes brauchen schließlich auch ihren Platz zum Kühlen.
Aber am Ende sah die Torte tatsächlich richtig gut aus.
Beide Etagen waren in den gewünschten Farben gestaltet – Lila und Türkis. Ich hatte noch Manga-Mädchen und Lollies in den passenden Farben besorgt und sogar zwei kleine Mini-Handtaschen für die Mädchen gefunden, natürlich ebenfalls farblich passend, die ich ebenfalls auf der Torte drapierte.
Auch die Namen der beiden, von Romed liebevoll bemalt, fanden ihren Platz.
Und natürlich durften Zuckerperlen nicht fehlen – in Lila und Türkis, dafür in verschiedenen Größen.
Der Fondant bekam noch ordentlich Gold und Glitzer ab.
Das Ganze war am Ende ziemlich schrill, bunt und verrückt.
Also genau so, wie es sich die beiden gewünscht hatten.
Da ungefähr 25 Gäste erwartet wurden, musste die Torte natürlich auch entsprechend groß sein. Sie war ziemlich breit und bot dadurch jede Menge Platz zum Dekorieren.
Und in der Höhe passte sie tatsächlich genau in meine 50-Zentimeter-Styroporbox.
Ich war zufrieden.
Am nächsten Morgen kamen dann Verena und Titus, um die Torte abzuholen.
Natürlich wurde mir dabei auch noch zum Geburtstag gratuliert.
Verena fiel mir erst einmal um den Hals und Titus grinste zufrieden vor sich hin.
Und ich konnte mir dabei schon denken, dass ich wahrscheinlich von Anfang an sein Notfallplan gewesen war.
Und dann trat mein zweistöckiges Kunstwerk in einer gekühlten Styroporbox seine Reise ins Pustertal an.
Und tatsächlich:
Sie kam unversehrt an.
Keine eingestürzte Torte, keine verlaufenen Cremes und auch das Gerüst hatte seinen Dienst getan.
Die Torte hatte die drei Stunden bei über 30 Grad tatsächlich überlebt.
Ich allerdings war danach ziemlich erledigt.
Und ich glaube, genau an diesem Tag habe ich für mich beschlossen, dass ich für solche Aktionen langsam zu alt werde.
Nicht fürs Backen.
Aber für zweistöckige Torten mit acht verschiedenen Cremes, Unverträglichkeiten, Manga-Mädchen, Spezialfarben und Gerüst hatte ich einfach nicht mehr die Nerven.
Wobei …
Wenn ich heute so darüber nachdenke, befürchte ich fast, dass ich es wieder tun würde.
Denn gute Freunde lässt man schließlich nicht hängen.
Auch wenn man ihnen dabei zwischendurch innerlich ungefähr hundertmal die Freundschaft kündigt.
Zurück in Mexiko: das Versprechen an Manuela
Und genau diese Mischung aus Perfektionismus, Experimentierfreude und der festen Überzeugung „Das kriegen wir schon hin“ hatte ich nun also mit nach Mexiko genommen.
Damit hatte ich mein Versprechen an Manuela praktisch schon abgegeben:
Sobald ich meine Backutensilien habe, bekommt sie ihren Kaiserschmarrn.
Was ich bei diesem Versprechen allerdings völlig außer Acht gelassen hatte, waren die Zutaten. Darüber hatte ich mir zunächst überhaupt keine Gedanken gemacht. Warum auch?
Ich backe schließlich, seit ich klein bin. Schon als Kind stand ich bei meiner Mutter in der Küche und habe ihr zugeschaut und mitgeholfen. Sie selbst war eine hervorragende Bäckerin und kam aus einer Bauernfamilie. Dort wurde nicht unbedingt mit Waage und genau abgemessenen Mengen gearbeitet. Da hieß es eher: ein bisschen von dem, eine Handvoll von dem, noch etwas davon – und fertig.
Genau so habe ich es übernommen.
Deshalb ist es für mich bis heute gar nicht so einfach, wenn mich jemand nach einem Rezept fragt. Bei den wirklich aufwendigen Torten natürlich schon, da wird gewogen und aufgeschrieben. Aber bei den ganz normalen Mehlspeisen habe ich meistens gar kein richtiges Rezept. Ich weiß einfach, wie es sich anfühlen, aussehen und schmecken muss.
Und genau deshalb hatte ich mir bei meinem Versprechen an Manuela auch zunächst überhaupt keine Gedanken darüber gemacht, ob ich hier in Mexiko eigentlich alles bekomme, was ich dafür brauche.
Wie um alles in der Welt mache ich Rumrosinen ohne Rum?
Bis ich irgendwann vor der Frage stand:
Wie um alles in der Welt mache ich Rumrosinen ohne Rum?
Und wenn schon ohne Rum – wie bekomme ich sie dann zumindest geschmacklich so nah wie möglich an das Original?
Also begann die Suche nach einer Lösung.
Rum gibt es natürlich auch in Mexiko. Aber ich wollte nicht einfach irgendeinen Rum kaufen, nur damit „Rum“ auf der Flasche steht. Wenn ich schon Kaiserschmarrn mache, sollen die Rosinen schließlich auch so schmecken, wie ich sie kenne.
Dann kam mir der Gedanke: Wir sind in Mexiko. Warum eigentlich nicht Tequila?
Ganz so einfach war es dann natürlich doch nicht. Blanco Tequila schied ziemlich schnell aus. Der hat seinen ganz eigenen Agavengeschmack und wäre für Rumrosinen wohl eher eine interessante als eine gute Überraschung.
Ein Reposado dagegen bringt durch die Lagerung im Holz Vanille-, Karamell- und würzige Noten mit. Das kam der Sache schon deutlich näher. Dazu noch sehr dunkler Piloncillo, und schon bekommt das Ganze eine kräftigere, karamelligere Note.
Also werden wir genau das ausprobieren: günstigen Reposado Tequila, sehr dunklen Piloncillo und daraus unseren eigenen kleinen „mexikanischen Rum-Ersatz“ basteln.
Ob das am Ende tatsächlich nach Rum schmeckt oder einfach nur nach einem sehr eigenwilligen Kaiserschmarrn, wird sich zeigen.
Vanille, Mehl und die Sache mit dem Topfen
Aber der Rum war längst nicht das einzige Problem.
Vanille sollte noch eine ganz eigene Geschichte werden.
Vernünftige Vanille zu bekommen, ist hier eine echte Herausforderung. Und wenn man etwas findet, das qualitativ passt, sind die Preise oft ziemlich horrend.
Dabei hatte ich mit Vanille schon einmal meine ganz eigene Erfahrung gemacht. Vor ungefähr drei Jahren waren wir in Loreto einkaufen. Damals nahm ich aus irgendeinem Grund eine Flasche Vanilleextrakt mit. Einfach so, zum Probieren. Ich dachte mir: Vanille gibt es schließlich in Mexiko, also wird das schon passen.
Irgendwann habe ich das Zeug dann tatsächlich probiert.
Ich war entsetzt.
Selbst der schlimmste Hustensaft, den ich jemals in Österreich bekommen hatte, konnte geschmacklich mit diesem Vanilleextrakt nicht mithalten. Ich habe die Flasche kurzerhand in den Müll geworfen – und das will bei mir wirklich etwas heißen. Lebensmittel wegzuwerfen, nur weil sie mir nicht schmecken, mache ich normalerweise nicht.
Vielleicht hätte das Zeug wenigstens noch als Ameisenvertreiber getaugt. Ausprobiert habe ich es allerdings nicht.
Meine echten Vanilleschoten aus Österreich habe ich deshalb natürlich gut aufgehoben. Auch Tonkabohnen habe ich noch. Aber für das tägliche Backen musste eine Lösung her. Denn auf Dauer kann ich schlecht meine österreichischen Vorräte aufbrauchen und jedes Mal eine kleine Vermögensanlage in Vanille kaufen.
Also hieß es wieder: suchen, vergleichen und ausprobieren.
Und auch beim Mehl wurde es interessant.
In Österreich nimmt man eben nicht für alles dasselbe Mehl. Für Biskuit brauche ich ein anderes Mehl als beispielsweise für einen Strudelteig. Gerade beim Strudel ist das richtige Mehl wichtig, weil der Teig genügend Gluten entwickeln muss.
Ein Apfelstrudel geht schließlich nicht einfach mit irgendeinem Mehl.
Also haben wir uns auch hier auf die Suche gemacht und geschaut, welche mexikanischen Mehle sich für welche österreichischen Mehlspeisen eignen. Was für einen Biskuit funktioniert, muss noch lange nicht für einen Strudelteig passen.
Dann kam die nächste Überraschung:
Topfen.
Es gibt keinen Topfen in Mexiko?
Nein. Bekommt man nicht.
Zumindest nicht so, wie ich ihn aus Österreich kenne.
Natürlich gibt es hier jede Menge Produkte, die ähnlich aussehen oder in die gleiche Richtung gehen. Fürs Backen hat sich zum Beispiel griechischer Joghurt als brauchbare Lösung herausgestellt. Fage funktioniert dafür ziemlich gut. Wenn man ihn durch ein Käsesieb beziehungsweise Tuch abtropfen lässt, bekommt er eine Konsistenz und auch einen Geschmack, der ziemlich nah an Topfen herankommt.
Für vieles funktioniert das erstaunlich gut.
Aber:
Reisauflauf oder sonstige Sachen ohne Topfen geht nicht.
Da kann man noch so kreativ sein.
Eine kleine Nische fürs Backen in Mexiko?
Und so ging die Liste immer weiter.
Rosinen für den Kaiserschmarrn. Mohn. Dunkler Kakao. Hefe. Sahne. Mascarpone beziehungsweise Alternativen dafür. Vanille. Mehl für die verschiedenen Mehlspeisen.
Dinge, über die ich mir in Österreich jahrzehntelang überhaupt keine Gedanken gemacht hatte, weil ich einfach in den Supermarkt gegangen bin und sie gekauft habe.
Hier wurde daraus plötzlich eine kleine Forschungsarbeit.
Ich wollte ja nicht einfach irgendwelche Kuchen backen. Ich möchte hier ganz bewusst österreichische Küche machen – und vielleicht irgendwann auch auf dem Markt anbieten.
Denn eines ist mir inzwischen aufgefallen: Die Mexikaner sind absolute Zuckerschnuten. Süßes kommt hier ziemlich gut an. Gleichzeitig gibt es hier erstaunlich wenig vernünftige Auswahl, wenn man einmal von den amerikanischen Donuts und dem üblichen industriellen Zeug absieht.
Und genau da könnte vielleicht eine kleine Nische für mich entstehen.
Österreichische Mehlspeisen kennt hier kaum jemand. Kaiserschmarrn, Gugelhupf, Sachertorte, Scheiterhaufen, Polsterzipf, Apfelstrudel und all die anderen Dinge, die für uns völlig selbstverständlich sind, sind hier eben nicht alltäglich.
Ich könnte mir deshalb durchaus vorstellen, dass das nicht nur bei den Mexikanern gut ankommt, sondern auch bei den Amerikanern, die hier leben oder Urlaub machen. Die sind schließlich ebenfalls an süße Sachen gewöhnt – nur eben bisher hauptsächlich in Form von Donuts, Cookies und amerikanischen Kuchen.
Vielleicht ist genau das eine interessante Kombination: österreichische Backtradition, gemacht mit den Zutaten, die ich hier in Mexiko auftreiben kann.
Und genau deshalb haben wir uns durch verschiedene Produkte gearbeitet, verglichen, ausprobiert und nach Lösungen gesucht.
Inzwischen haben wir für vieles eine Möglichkeit gefunden.
Manches ist sogar einfacher als gedacht.
Manches deutlich schwieriger.
Backen in Mexiko: unser Gasofen ist die größte Herausforderung
Aber irgendwann stellte sich heraus, dass die Zutatenbeschaffung noch gar nicht die größte Herausforderung ist.
Denn selbst wenn irgendwann tatsächlich alles auf der Arbeitsfläche liegt, muss daraus ja noch ein Kuchen werden.
Und da kommt unser Gasherd ins Spiel.
Das ist nämlich die wirklich große Herausforderung beim Backen hier.
Unser Gasofen macht, was er will. Mit unserem Bratenthermometer haben wir inzwischen zumindest einmal herausgefunden, was er ungefähr kann.
Mit viel Geduld schafft er es auf etwa 190 Grad.
Theoretisch.
Denn mit einem österreichischen Backofen, bei dem ich die Temperatur einstelle und mich darauf verlassen kann, dass 180 Grad auch ungefähr 180 Grad sind, hat das Ganze eher wenig zu tun.
Brot ist damit im Moment jedenfalls erst einmal vom Tisch. Vielleicht probiere ich irgendwann etwas mit Germ, aber Sauerteig kann ich mir unter diesen Bedingungen momentan abschminken.
Also konzentriere ich mich vorerst auf Kuchen.
Und auch dafür müssen wir uns etwas einfallen lassen.
Eine Möglichkeit, die wir ausprobieren wollen, ist, ein zusätzliches Backblech unter den Kuchen zu schieben. Es soll die direkte Hitze der Gasflamme etwas abschirmen und verhindern, dass der Kuchen von unten zu schnell Farbe bekommt oder gar verbrennt.
Gegen Ende wollen wir den Kuchen dann weiter nach oben schieben, damit er von oben etwas mehr Hitze bekommt und auch schön Farbe bekommt.
Ob das wirklich funktioniert?
Keine Ahnung.
Das ist bisher nur die Theorie.
Aber genau das werden wir ausprobieren.
Und natürlich werde ich das Ganze fotografisch dokumentieren – egal, ob am Ende ein wunderschöner Kuchen aus dem Ofen kommt oder etwas, das eher nach einem kulinarischen Unfall aussieht.
Denn eines habe ich hier schon gelernt:
Österreichische Mehlspeisen in Mexiko zu backen bedeutet nicht einfach, die Zutaten zu besorgen und loszulegen.
Aber genau das ist auch der Reiz an der Sache.
Alte Mehlspeisen mexikanisch interpretiert.
Vielleicht werden aus Rumrosinen irgendwann Rosinen mit Reposado und Piloncillo. Vielleicht bekommt eine klassische österreichische Mehlspeise durch mexikanische Zutaten plötzlich eine ganz neue Note.
Und vielleicht entsteht daraus irgendwann tatsächlich etwas, das es so weder in Österreich noch in Mexiko gibt.
Denn wer weiß?
Vielleicht gibt es irgendwann tatsächlich österreichische Mehlspeisen mitten in der Baja California Sur.
Aber bevor ich mir darüber Gedanken mache, muss erst einmal dieser Kaiserschmarrn für Manuela funktionieren.